1. 过桥米线的配方制作有哪些？

过桥米线的配方制作有哪些？

“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明。过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气，都有哪些做法呢?西安唯典小吃培训中心与您分享两种做法：

做法一：
制作食材

鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克 ，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。

制作流程

1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；

2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；

3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；

4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；

5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

做法二：

制作食材

米线200克、排骨300g、鲜鸡1/2只，鲜鸭1/2只，云南火腿100g，老姜1块（50g），盐2茶匙（10g），熟米线200g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g，鹌鹑蛋1枚，韭菜30g，香葱30g，榨菜30g，绿豆芽30g，盐1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。

制作流程

1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净；

2.把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料4-5倍的水，先大火烧开，再转为小火，煨制一小时以上；

3.调入盐，最后成品应该是浓浓白白的汤汁，表面飘着一层明油；

4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）；

5.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉；

6.放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱即可。

这只是过桥米线的其中两种做法。如果你想学习更多的过桥米线的做法。西安唯典小吃培训中心就可以帮你。如果您有任何关于陕西小吃技术或者经营方面的问题，请您私信发“技术”两字，小编一定会知无不言、言无不尽。

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过桥米线，起源于云南滇南地区蒙自，属滇菜系；过桥米线是一道有故事的美食，多种版本的传说，终是在讲述古时候的一个秀才在一远离喧嚣的小岛上苦读诗书，其妻子每日通过一座桥上岛为他送饭，秀才废寝忘食，常常送去的饭菜都凉了；偶然一次送鸡汤的时候，妻子发现鸡汤上那层厚厚的鸡油有如锅盖一般，可以很好保持汤的温度，于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，覆盖上厚厚鸡油，米线在家烫好，把配料切得薄薄的，到岛上后再用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后来人们就把这道美食叫做"过桥米线"。

过桥米线

②鸡胸肉脯、鲜草鱼肉、牛肉分别切成薄薄片，鹌鹑蛋煮熟，香菜、生菜、豆芽、韭菜洗净，葱切花，芫荽切末，分别排开于盘中；米粉在沸水中断生后，捞起过凉水，沥干；

③将锅中滚汤舀入大碗内，加入味精、胡椒粉、芝麻油、猪油、芝麻辣椒油，让碗内保持较高的温度，汤菜上桌后，先将鸡肉、牛肉、鱼片、鹌鹑蛋依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将香菜、生菜、豆芽、韭菜放入汤中，放入米线，撒上葱花、芫荽，即可。

你好，我是遊蕩在雲南山野之間，尋覓地道山野美味，分享原野風趣與風景的食在雲野！

過橋米線，發源于云南红河蒙自，所以又叫蒙自過橋米線！

过桥米线的做法，得看你是商用还是家用？

作为一个地地道道的蒙自人，就让我来告诉你最地道的做法！自己家做的，不会像米线店里的那么复杂。很是简单随意。

过桥米线一般分为三个部分，汤料，佐料，配料。

米线本身是没有味道的，都得靠汤汁来调味。首先那就得熬好一锅汤底，一般是使用猪大腿骨或者整鸡熬煮的高汤！在这，我叫大家一个更快捷的做法，排骨过桥米线。

排骨洗去血水后，放入锅中，倒入豌豆芽加水一起熬煮一个小时。加盐调味！底汤就制作好了。接着准备佐料与配料。

韭菜洗净烫水切小段，葱切成葱花。

辣椒面加入热油调制成辣椒油，吃米线必不可少的还有一样东西炸酱，一般云南炸酱的多为昭通酱炒制而成。属于黄豆酱！

米线配料多为肉类，多为里脊肉片，脆香酥，油炸肉，炸煮皮，荷包蛋。也可按个人喜好搭配一些豆腐丝或者是草芽！

底汤配料，都准备好之后。就可以开始食用了！取一大碗，盛上一碗熬煮好的排骨汤，依'放入准备好的食材与配料，最后倒入米线！一碗排骨过桥米线就制作好了。你学会了吗？学会了的朋友，给我点个赞哦！

其實在雲南，米線的吃法實在太多了，讓你从早吃到晚，一周不重样的。毕竟在云南，米线是可以当做主食的存在。

你还吃过什么样的米线，来在评论里告诉我吧！

过桥米线并没有太大的讲究，又不是宫廷料理，太讲究都是人们炒出来的，本人是云南红河个旧人，离蒙自就是一条隧道的事，家里都经常做，配方也很简单，就是不知道南方和北方人能不能买到，我把我心得和观察后心得说出来给大家分享了，1*鸡汤或者猪骨汤，区别在于喜好，本人觉得猪骨汤比鸡汤好吃，做生意的鸡都熬多久了，还是那只鸡，哪有那么多纯正的头道汤来卖，都知道汤换多了就没味了，2*生猪肉切薄片几十克的样子，3* 小叶香菜切碎（大小叶香菜没区别），4*草芽切片（草芽炒肉的那种草芽）5*细葱切碎6*生鹌鹑两枚7*胡椒面8*韭菜切小段9*草果，10*生姜片，11米线若干，12家里会加鸡精，13盐，味精

我说的做法没有多少克的重量来衡量，喜好不同，口味不同，放淡了不好吃，放重了不喜欢，没办法

以下是粗略做法，家里做都是4～5人份的，高压锅一锅估计就是2～3人的汤量，剩下加水在煮一会

做法，煮汤，猪排骨，切块，筒子骨带点瘦肉或者鸡腿，整鸡，或者半只鸡，家里做饭的都会用高压锅，家里的做法是高压锅喷气开始15～20分钟，没有高压锅的就直接煮40～50分钟，放姜片，草果一起煮提味，猪排骨的肉煮到一咬就烂，鸡肉难点，煮透就可以了，起锅后装大碗，趁热，先放生猪肉薄片，大概几十克的样子，快速搅动，直至猪肉变色，红色变白，喜欢多吃肉的，就必须下锅连汤煮一下，鹌鹑蛋打到碗里，搅快点，打散，碎葱3～4小勺，韭菜同上，香菜同上，草芽片若干，用小勺加一小点胡椒面，放点猪油，我喜欢汤面一片绿，全是蔬菜，把米线用开水烫一下，下碗，放盐，味精，鸡精开吃，喜欢的还可以放点油辣子，悲催的是有些地方买不到好的米线，比如北方